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      永和食品教你认识调料?

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      永和食品教你认识调料?

      发布日期:2018-10-30 作者:德州金航 点击:

      什么是香辛料?

      香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。

      香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用。

      正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。

      香辛料的分类


      1、按属性来分

      1、有热感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。

      2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

      3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

      4、带有上色作用的香辛料,如姜黄、红椒、藏红花等。

      5、有去异脱臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。

      6、有特色味道、赋香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗;香甜味的,香叶、月桂、桂皮、茴香。

      2、按去腥作用来分


      可以去除鱼腥的有:

      肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;

      可以去除羊肉膻味的有:

      孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;

      可以去除豆腥味的有:

      肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

      3、按适用的原料来分


      适合于牛肉的

      胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;

      适合于猪肉的

      胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;

      适合于羊肉的

      胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;

      适合于鸡肉的

      芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;

      适合于鱼贝的

      胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;

      适合于蔬菜的

      肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

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      以上分类中可以看出,许多香辛料具有多种作用,使用时可以在常用料的配方基础上,适当增减就可以了。


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